طرز تهیه ته چین مرغ با گردو؛ طعم بی نظیر و عطر زعفران - مجله راهدیو

مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ با گردو

• برنج 5 پیمانه
• ماست پرچرب 3 پیمانه
• زعفران دم نموده غلیظ 4 قاشق غذاخوری
• تخم مرغ 3 عدد
• گرده خردشده 1/2 پیمانه
• زرشک 3 قاشق غذاخوری
• کشمش 3 قاشق غذاخوری
• پیاز 1 عدد بزرگ
• چوب دارچین 1 عدد
• گلاب 1 قاشق غذاخوری
• نمک به میزان لازم
• زردچوبه به میزان لازم
• ادویه کاری به میزان لازم
• کره یا روغن گیاهی به میزان لازم

مراحل تهیه ته چین مرغ با گردو

مرحله اول: آماده کردن برنج و گوشت مرغ

ابتدا تکه های مرغ را درون قابلمه قرار دهید و برای خوش عطرشدن آن، یک چوب دارچین، یک عدد پیاز درشت خردشده، کمی نمک و میزانی زردچوبه اضافه کنید. این ترکیب باعث می گردد مرغ هنگام پخت، طعم و بوی مطبوعی بگیرد و زردچوبه رنگی طلایی به گوشت بدهد. سپس روی مواد آب بریزید تا مرغ ها کاملا در آب قرار بگیرند؛ در آخر اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزند تا گوشت کاملا نرم و مغزپخت گردد.

در این فاصله، برنج را که از نوع محلی و خوش عطر انتخاب نموده اید، با دقت بشویید تا آب آن کاملا زلال گردد. سپس حدود 5 پیمانه از آن را در ظرفی ریخته و با میزانی آب و نمک بگذارید تا برای حدود نیم ساعت خیس بخورد. این مرحله باعث می گردد دانه های برنج در زمان پخت، کشیده تر و خوش فرم تر شوند و ته چین بافتی یکدست داشته باشد.

مرحله دوم: آماده کردن زعفران

ابتدا رشته های زعفران را خوب بسایید تا کاملا پودر و یکدست گردد. این کار باعث آزاد شدن عطر طبیعی زعفران می گردد. سپس پودر زعفران را روی چند تکه یخ بریزید و اجازه دهید یخ به آرامی آب گردد. این کار یاری می نماید رنگ زعفران بهتر باز گردد و عطر آن ماندگاری بیشتری داشته باشد. زعفران دم نموده آماده را کنار می گذاریم تا در مراحل بعدی به مواد ته چین اضافه کنیم.

مرحله سوم: خرد کردن گردوها

ابتدا گردوهای مغز شده را با هر وسیله ای که در دسترس دارید، خرد کنید. باید دقت کنید گردوها نه خیلی ریز پودر شوند و نه درشت بمانند. مقدار ای که هنگام خوردن زیر دندان حس شوند، برترین حالت است؛ چون هم طعم گردو بهتر آزاد می گردد و هم بافت خوشایندی به ته چین می دهد. سپس حدود 2/5 تا 3 قاشق غذاخوری زرشک و سه قاشق غذاخوری کشمش را جدا کنید و بشویید تا تمیز شوند.

مرحله چهارم: تهیه مواد میانی (گوشتی)

وقتی مرغ ها کاملا پختند، از قابلمه خارج و با دست یا چنگال ریش ریش کنید. در تابه ای جداگانه کمی روغن یا کره بریزید و پیازهای خردشده را تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. حالا مرغ ریش ریش را اضافه نموده و چند دقیقه با پیاز تفت دهید تا طعم ها با هم ترکیب شوند.

در ادامه زرشک و کشمش خیس خورده را به مرغ اضافه کنید و مواد را به آرامی هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند. وقتی بوی خوش زرشک بلند شد و مواد به رنگی یکدست عایدی، وقت افزودن ادویه ها است.

کمی ادویه کاری برای عطر، میزانی زردچوبه برای رنگ طلایی و در آخر نمک به مقدار لازم به آن اضافه کنید. بعد از چند دقیقه تفت دادن، مواد میانی ته چین آماده است و باید کنار گذاشته گردد تا برای مرحله ترکیب با برنج از آن استفاده کنیم.

مرحله پنجم: تهیه مایه ته چین

در این مرحله ابتدا سه عدد تخم مرغ را داخل یک کاسه بکشنید. باید زرده و سفیده را جدا نکنید؛ چون استفاده از هر دو با هم باعث می گردد ته چین بافتی نرم تر و خوش عطرتر داشته باشد. برخلاف تصور برخی ها، این روش هیچ بوی زخم تخم مرغی در غذا ایجاد نمی نماید. تخم مرغ ها را آن قدر بزنید تا کاملا از حالت لختگی خارج شوند و یکدست و روان شوند.

در این فاصله، زعفرانی که از قبل روی یخ دم نموده اید را آماده کنید. حالا حدود سه تا چهار قاشق غذاخوری از زعفران دم نموده را به تخم مرغ ها اضافه نموده و دوباره مواد را هم بزنید تا رنگ طلایی زعفران کاملا در تخم مرغ پخش گردد. سپس یک قاشق غذاخوری گلاب به مخلوط اضافه نموده تا ته چین رایحه ای خوب پیدا کند.

بعد از آن نوبت ماست است. سه پیمانه ماست سفت و پرچرب به مخلوط اضافه کنید. پس از اضافه کردن ماست، همه مواد را خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند و تخم مرغ، زعفران، گلاب و ماست با هم ترکیب شوند.

مرحله پنجم: لایه بندی در داخل قابلمه

وقتی مایه ته چین یعنی ترکیب ماست، زعفران، تخم مرغ و گلاب آماده شد، برنجی را که از قبل خیس و نیم پز شده را به آن اضافه کنید. حالا نوبت چیدن لایه ها است. کف تابه یا قابلمه نچسب را کمی چرب کنید تا ته چین به راحتی جدا گردد. میزانی از مخلوط برنج را در کف قابلمه می ریزیم و با پشت قاشق خوب فشرده می کنیم تا یک لایه یکدست درست گردد.

سپس لایه ای از مواد گوشتی را روی برنج پخش کنید. البته باید توجه داشته باشید که این مواد را به صورت یکنواخت پخش کنید تا در هر برش از ته چین، همه طعم ها حس شوند. بعد دوباره یک لایه از برنج زعفرانی را روی مواد بریزید و با قاشق آرام فشار دهید تا یکدست گردد. اگر مواد گوشتی زیاد بود، می توانید لایه ها را به همین ترتیب تکرار کنید تا چند طبقه پرملات داشته باشید.

در آخرین قدم از طرز تهیه ته چین مرغ با گردو، چند تکه کره روی ته چین قرار دهید تا در زمان پخت، آب گردد و ته چین را خوش عطر و نرم کند. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید، در آن را دم کنی بگذارید و اجازه دهید حدود 40 دقیقه بپزد تا ته چینی طلایی، خوش عطر و یک دست داشته باشید.

نکات مهم در خصوص طرز تهیه ته چین مرغ با گردو

برای این که ته چین شما در آخر خوشمزه و لذیذ گردد، باید چند نکته ضروری را حتما رعایت کنید. حالا در ادامه این نکته های مهم را مرور می کنیم.

مرغی لطیف و ریش ریش برای ته چین بی نظیر

برای داشتن ته چین خوشمزه، ابتدا مرغ را به درستی آماده کنید. مرغ را زیاد نجوشانید تا هنگام ریش کردن له نگردد و بافتش حفظ گردد. بعد از پخت، مرغ را به صورت ریش ریش آماده کنید تا هنگام چیدن لایه ها، ته چین یکدست گردد و بافت لطیف داشته باشد.

برنج نیم پز، کلید موفقیت ته چین

برنج نقش مهمی در کیفیت ته چین دارد. باید برنج نیم پز یا حالت دندان گیر داشته باشد تا پس از دم کشیدن له نگردد. هنگام ریختن برنج و مواد در قابلمه، هر لایه را به خوبی فشرده کنید تا ته چین هنگام برگرداندن از هم جدا نگردد و بافت یکدست داشته باشد.

ماست و تخم مرغ، راز لطافت و یکدستی

تخم مرغ و ماست هم تاثیر زیادی در لطافت ته چین دارند. ماست باید سفت و پرچرب باشد تا از شل شدن غذا جلوگیری کند و بافتی یکدست ایجاد کند. استفاده از هر دو بخش تخم مرغ، یعنی زرده و سفیده، باعث می گردد ته چین نرم تر و لطیف تر گردد و طعم بهتری داشته باشد.

زعفران و گردو، طلسم عطر و رنگ ته چین

برای طعم و عطر بیشتر، زعفران را به میزان کافی اضافه کنید تا ته چین رنگ و عطر دلنشینی پیدا کند. تفت دادن مختصر گردو همراه با زرشک و کشمش باعث آزاد شدن روغن طبیعی آن ها و افزایش عطر و طعم غذا می گردد. قبل از دم کشیدن، چند تکه کره روی مواد بگذارید تا ته چین خوش عطر و لطیف گردد. در صورت تمایل به نسخه رژیمی می توان از کمی روغن زیتون استفاده کرد.

کره و تزئینات، مجذوب کنندهیت نهایی

برای تزیین، زرشک و خلال پسته یا بادام را در کمی کره تفت دهید و روی ته چین برگردانده شده بریزید. اضافه کردن چند تکه مرغ و مغز گردو روی سطح، علاوه بر طعم، ظاهر غذا را هم مجذوب کننده تر می نماید و تجربه ای کامل از ته چین برای مهمانان درست کند.

سوالات متداول در خصوص طرز تهیه ته چین مرغ با گردو

برای تهیه ته چین مرغ با گردو از چه نوع برنجی استفاده کنیم؟

برترین گزینه برنج ایرانی با دانه های بلند و معطر است. برنج باید قبل از پخت حداقل نیم ساعت خیسانده گردد تا دانه ها کشیده و خوش فرم شوند.

چگونه ته چین ته دیگ طلایی و خوش رنگ داشته باشد؟

کف قابلمه کمی کره یا روغن بریزید و حرارت را ملایم نگه دارید. دم کشیدن حدود 40 تا 45 دقیقه باعث می گردد ته چین به خوبی طلایی و خوش رنگ گردد.

آیا می توان ته چین را در فر درست کرد؟

بله؛ می توانید مواد را در قالب نسوز بریزید، روی آن را با فویل بپوشانید تا ته چین نرم و طلایی گردد.

چرا باید زعفران را روی یخ دم کنیم؟

دم کردن زعفران روی یخ باعث می گردد رنگ آن بهتر و روشن تر باز گردد و عطرش ماندگارتر گردد. البته می توان زعفران را با آب جوش هم دم کرد؛ اما رنگ طلایی آن کمی تیره تر خواهد شد.

چه نوع ماستی برای ته چین مناسب است؟

ماست پرچرب و سفت ترجیحا ماست خبرنگاران برترین گزینه است. ماست پرچرب باعث یکدست بودن بهتر مواد و لطافت بیشتر ته چین می گردد.