طرز تهیه گیپای کرمان؛ دلمه سیرابی مقوی و خوشمزه - مجله راهدیو

اگر به غذاهای آرام پز و اصیل این منطقه علاقه دارید، طرز تهیه آبگوشت کرمانی سنتی را هم در مطالب قبلی بخوانید؛ غذایی خوش عطر و مناسب سفره های خانوادگی.

مواد لازم برای تهیه گیپای کرمان

• شکمبه یا سیرابی گوسفند 1 عدد کامل
• گوشت چرخ نموده ترجیحا گوسفندی 250 گرم
• برنج ایرانی ترجیحا نیم دانه 1 پیمانه
• زعفران دم نموده غلیظ 1/2 پیمانه
• لپه 2/3 پیمانه
• پیاز داغ 3 قاشق غذاخوری
• پودر زیره 1 قاشق غذاخوری
• روغن (در صورت کم بودن روغن پیاز داغ) 1 قاشق غذاخوری
• زردچوبه به اندازه لازم
• فلفل سیاه به اندازه لازم
• نمک به اندازه لازم
• آب جوش به اندازه لازم
• آبلیمو یا آبغوره (اختیاری) به اندازه لازم

طرز تهیه گیپای کرمان

مرحله اول: لپه را خیس کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه گیپای کرمان، لپه را پاک کنید و چند بار بشویید. سپس آن را از شب قبل یا به مدت هشت ساعت در آب بخیسانید.

بهتر است در این مدت، آب لپه را یک یا 2 بار عوض کنید.

پیش از درست کردن مواد میانی، لپه را آبکش کنید تا آب اضافه آن کامل خارج گردد.

نکته: در صورت استفاده از لپه کهنه یا دیرپز، پیش از ترکیب با مواد حدود 10 دقیقه بجوشانید و سپس کاملا آبکش کنید.

مرحله دوم: شکمبه را تمیز کنید

شکمبه تمیزشده را در یک ظرف عمیق با آب سرد بشویید. آن را پشت و رو کنید. چربی های اضافه، لایه های ضخیم و بخش های نامناسب را با چاقوی تیز جدا کنید.

اگر شکمبه هنوز بوی زهم زیادی دارد، آن را یک تا 2 دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید. سپس خارج کنید و با آب سرد بشویید.

بهتر است این مرحله را طولانی نکنید چرا که حرارت زیاد می تواند برش دادن و دوختن شکمبه را سخت کند.

نکته: برای جلوگیری از انتقال آلودگی، پس از خاتمه کار حتما تخته، چاقو، ظرف و سطح کار را کاملا شسته و ضد عفونی کنید.

اگر به غذاهای سنتی تهیه شده با شکمبه علاقه دارید، طرز تهیه خوراک سیرابی خوش عطر را هم در مطالب قبلی بخوانید تا این غذای محبوب را با بافتی نرم و بوی زهم کمتر درست کنید.

مرحله سوم: شکمبه را برش دهید

شکمبه را روی تخته تمیز پهن کنید. به قطعات مستطیلی تقریبا هم اندازه برش بزنید. اندازه هر قطعه باید به قدری باشد که پس از تا خوردن، فضای کافی برای مواد میانی داشته باشد.

قطعات خیلی کوچک انتخاب نکنید چرا که دوختن و پر کردن آن ها سخت می گردد.

مرحله چهارم: برنج و زعفران را آماده کنید

در این مرحله از طرز تهیه گیپای کرمان، به سراغ برنج بروید. برنج نیم دانه را بشویید و به مدت 30 تا 60 دقیقه در آب بخیسانید سپس آبکش کنید.

در ادامه، زعفران مورد احتیاج را هم برای گیپا دم کنید و کنار بگذارید.

مرحله پنجم: گوشت را تفت دهید

پیاز داغ را در تابه بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. اگر پیاز داغ روغن کافی ندارد، یک قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید. اندازهی زردچوبه و فلفل سیاه هم اضافه کنید و حدود 30 ثانیه دیگر تفت دهید.

حال در ادامه طرز تهیه گیپای کرمان، گوشت چرخ نموده را اضافه کنید. برای پنج تا هفت دقیقه روی حرارت میانه تفت دهید تا رنگ خام آن تغییر کند و آب اضافی تابه کشیده گردد.

لازم نیست گوشت در این مرحله کاملا سرخ یا خشک گردد. تابه را از روی حرارت بردارید و چند دقیقه کنار بگذارید.

مرحله ششم: مواد میانی را مخلوط کنید

برنج و لپه آبکش شده را در کاسه بزرگی بریزید. مخلوط گوشت و پیاز داغ، پودر زیره، اندازه کمی نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را در صورت احتیاج، طبق ذائقه تان اضافه کنید.

مواد را به آرامی هم بزنید تا ادویه و گوشت به طور یکنواخت میان برنج و لپه پخش شوند. در افزودن نمک زیاده روی نکنید چرا که در خاتمه پخت می توانید نمک عصاره را تنظیم کنید.

نکته: در صورت تمایل می توانید بر حسب ذائقه تان، کمی زرشک خیس خورده هم به مواد میانی دلمه سیرابی اضافه کنید.

مرحله هفتم: شکمبه ها را پر کنید

هر قطعه شکمبه را تا کنید و با نخ پنبه ای تمیز، 2 طرف آن را بدوزید تا به شکل کیسه درآید. مواد میانی را با قاشق داخل شکمبه بریزید و فقط حدود دوسوم فضای آن را پر کنید.

برنج و لپه هنگام پخت حجیم می شوند و به فضای خالی احتیاج دارند.

دهانه هر گیپا را محکم بدوزید. سپس با نوک سوزن تمیز، 2 یا سه سوراخ ریز دور از محل دوخت ایجاد کنید تا بخار خارج گردد. سوراخ ها نباید بزرگ باشند چرا که مواد میانی بیرون می ریزند.

مرحله هشتم: گیپاها را در قابلمه بچینید

گیپاها را در یک قابلمه پهن، کنار یکدیگر بچینید. بهتر است قطعات روی هم قرار نگیرند و قسمت دوخته شده آن ها رو به بالا باشد.

حال زعفران دم نموده را روی گیپاها بریزید. سپس به اندازه ای آب جوش اضافه کنید که حدود چهار تا پنج سانتی متر بالاتر از سطح گیپاها قرار بگیرد.

قابلمه را روی حرارت میانه رو به زیاد بگذارید تا آب به جوش بیاید. کف احتمالی روی آب را با قاشق جمع کنید.

مرحله نهم: گیپاها را با حرارت ملایم بپزید

پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. گیپاها را حدود چهار ساعت با حرارت ملایم بپزید. مایع داخل قابلمه باید ریزجوش بزند؛ جوش شدید ممکن است دوخت ها را باز کند.

در طول پخت، سطح آب را آنالیز کنید. اگر آب بیش از اندازه کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید. گیپا زمانی آماده است که شکمبه کاملا نرم شده باشد و برنج و لپه داخل آن خام یا سفت نباشند.

مرحله دهم: چاشنی را تنظیم و گیپا را سرو کنید

پس از پخت کامل، نمک عصاره گیپا را آنالیز کنید. در صورت تمایل، یک تا 2 قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره به آن اضافه کنید.

حال اجازه دهید غذا پنج دقیقه دیگر ریزجوش بزند. سپس حرارت را خاموش کنید و گیپاها را 10 دقیقه در قابلمه استراحت دهید.

نخ ها را با دقت جدا کنید و گیپاها را در ظرف سروتان بگذارید. اندازهی از عصاره غلیظ شده را روی آن ها بریزید و همراه نان، ترشی لیته و در صورت تمایل کره محلی سرو کنید.

برای پذیرایی در مهمانی ها، طرز تهیه بزقرمه کرمانی مجلسی را بخوانید و این غذای اصیل را با بافتی نرم و ظاهری مناسب سرو درست کنید.

نکات تکمیلی تهیه گیپای کرمان

رعایت چند نکته ساده در انتخاب شکمبه، اندازه پر کردن و شیوه نگهداری، یاری می نماید گیپای کرمانی بافتی نرم، عطر متعادل و ظاهری مرتب داشته باشد.

شکمبه تمیز و تازه انتخاب کنید

برای تهیه گیپا از شکمبه پاک شده و تازه ای بهره ببرید که تغییر رنگ غیرعادی، بوی تند ماندگار یا سطح لَزِج نداشته باشد. خرید شکمبه تمیزشده از مراکز معتبر، زمان آماده سازی را کاهش می دهد اما همچنان باید چربی ها و لایه های اضافه آن را آنالیز و جدا کنید.

برای آشنایی با روش کامل پخت و مزه دار کردن سایر بخش های شکمبه هم می توانید طرز تهیه سیراب شیردان سنتی را بخوانید و آن را با بافتی نرم و عطر متعادل در خانه درست کنید.

شکمبه را بیش از اندازه پر نکنید

مهم ترین علت ترکیدن گیپا، پر کردن کامل شکمبه است. برنج و لپه در زمان پخت حجم بیشتری پیدا می نمایند؛ بنابراین حداقل یک سوم فضای هر قطعه را خالی بگذارید. دوخت ها هم باید نزدیک به هم، محکم و بدون فاصله باشند.

حرارت زیاد باعث باز شدن گیپا می گردد

پس از آغاز جوش، حرارت را حتما کم کنید. پخت آرام باعث نرم شدن تدریجی شکمبه و پخت یکنواخت مواد داخلی می گردد. جوش شدید، علاوه بر باز کردن درزها، ممکن است بافت بیرونی گیپا را ناصاف یا پاره کند.

برای آشنایی با یکی دیگر از غذاهای قدیمی این استان، طرز تهیه آبگوشت متنجنه کرمانی را بخوانید و این آبگوشت پرملات را به شیوه سنتی درست کنید.

گیپا را درست نگهداری کنید

گیپای باقی مانده را حداکثر تا 2 ساعت پس از سرو در ظرف کم عمق و دربسته داخل یخچال بگذارید. غذای پخته را می توان سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کرد. برای نگهداری طولانی تر، آن را همراه اندازه کمی عصاره در ظرف مناسب منجمد کنید. هنگام مصرف دوباره، گیپا باید تا مرکز آن کاملا داغ گردد.

گیپا را با عصاره گرم کنید

برای گرم کردن دوباره، گیپا را همراه چند قاشق از عصاره در قابلمه بگذارید و روی حرارت ملایم گرم کنید. وجود عصاره مانع خشک شدن مواد میانی و سفت شدن شکمبه می گردد.

برای تکمیل لیست غذاهای محلی این منطقه، طرز تهیه قاتق گوشت را هم در مطالب قبلی بخوانید؛ غذایی سنتی با طعمی متفاوت و مواد اولیه در دسترس.

سوالات متداول درباره طرز تهیه گیپای کرمان

پاسخ به پرسش های رایج درباره گیپای کرمانی، انتخاب مواد و برطرف مسائل پخت، درست کردن این غذای سنتی را ساده تر و مطمئن تر می نماید.

1. گیپا، گیپه و دلمه سیرابی چه تفاوتی دارند؟

این نام ها معمولا برای یک خانواده از غذاهای سنتی استفاده می شوند اما نوع حبوبات، ادویه ها و مواد میانی در منطقه ها مختلف ایران فرق دارد.

2. آیا می توان گیپا را با گوشت چرخ نموده گوساله تهیه کرد؟

بله. با این حال، گوشت چرخ نموده گوسفندی طعم سنتی تر و بافت چرب تری ایجاد می نماید. مخلوط گوشت گوسفند و گوساله هم انتخاب مناسبی است.

3. چرا گیپا بعد از چهار ساعت هنوز سفت است؟

سن دام، ضخامت شکمبه و شدت حرارت بر زمان پخت اثر می گذارند. در این حالت، اندازهی آب جوش اضافه کنید و پخت را 30 تا 60 دقیقه دیگر با حرارت ملایم ادامه دهید.

4. آیا می توان لپه را با حبوبات دیگری جایگزین کرد؟

برای حفظ طعم و بافت نسخه کرمانی، لپه برترین انتخاب است. حبوباتی مانند نخود، عدس یا ماش زمان پخت و بافت متفاوتی دارند و جایگزینی آن ها نتیجه دستور را تغییر می دهد.

5. چرا مواد داخل گیپا بیرون می ریزند؟

پر کردن بیش از دوسوم شکمبه، دوخت شل، سوراخ های بزرگ یا جوشیدن شدید آب از مهم ترین دلایل بیرون ریختن مواد هستند.